Стоит ли давать Тимати карт-бланш? К чему привела «излишняя пафосность» заведения? Почему надо открывать точку рядом с «Макдоналдсом»? Гендиректор Black Star Burger Юрий Левитас рассказал редакции «Своего дела», как работает его сеть и что делать начинающим рестораторам
Как работать в составе бизнес-империи
Совместное открытие ресторана со звездой даёт конкурентное преимущество, но этого недостаточно. Нельзя надеяться на имя твоего партнёра и не заботиться о качестве продуктов и развитии. Может в каких-то случаях, знаменитость и обеспечивала поток клиентов, но если она — ваша единственная гордость, скорее всего, вы потерпите фиаско.
Для нас такой опыт — удачный. Но мы хотели привлечь не только фанатов Тимати. Поэтому нам важно быть на слуху. Сейчас практически нет людей, которые не знают исполнителя. Но даже те, кто его не любит, всё равно могут попробовать бургеры gо совету знакомых.
Другой способ привлечь клиентов — вводить продукты для конкретной аудитории. Мы планируем продавать детские комбообеды: хотим привлечь мам с детьми. Потенциальные клиенты должны видеть: у нас есть предложение для неё.
Из разного Testa: чему учит предпринимателей провал проекта
Ещё одна особенность работы со суббрендом — мы репутационно связаны с другими проектами холдинга. Сделать ничего нельзя, но паниковать не стоит. Есть и плюс: когда кто-то внутри Black Star ошибается, об этом быстро забывают, потому что компания большая и постоянно делает что-то новое.
Первый ресторан Black Star Burger открылся в сентябре 2016 года в Москве на Новом Арбате. Сейчас сеть включает в себя почти 50 заведений в России, США и странах СНГ. Генеральному директору ООО «Блэк Стар Фудс» Юрию Левитасу принадлежит 49 % компании. Его партнёрам, основателям лейбла Black Star, Павлу Курьянову, Тимати (Тимуру Юнусову) и Вальтеру Чассему — по 17 %.
Если говорить только о Black Star Burger, то отрицательные отзывы о ресторанах и еде всегда есть. Но в каждом случае нужно понимать, для чего человек этот негатив распространяет. По своему опыту, могу сказать, что иногда люди пишут плохо о нас, чтобы просто обратить на себя внимание. В другом заведении, не таком известном, это скорее всего останется незамеченным. А нас все знают.
Но ведь бывают случаи, когда отрицательные отзывы правдивы, и это помогает нам исправлять ошибки. Например, на вкус блюд жаловались гости заведения в Воронеже. Поскольку даже после нескольких предупреждений франчайзи не смог решить проблему, мы закрыли точку.
Как делать «самые дешёвые бургеры»
Я уверен, что по соотношению цены и качества в Black Star Burger самые дешёвые бургеры в мире. Можно сравнить наш классический бургер за 295 рублей и Биг Тейсти с беконом из «Макдоналдса» (за 278 рублей — прим. ред.). Если разобрать их на составные части, мы выиграем. В нашем блюде больше мяса, соуса и других ингредиентов. Или, например, возьмём наш чизбургер за 69 рублей (а раньше он вообще стоил 46). Мне кажется, за доллар такой вкусный и качественный по составу продукт нельзя купить ни в Европе, ни в Америке (фудкост, соотношение себестоимости и выручки бургеров сети, составляет до 30 % — прим. ред.).
Конечно, это результат сотрудничества с поставщиками, которые готовы по низким ценам продавать нам качественные продукты, и мы используем преимущество. Но если спросить людей на улице: «Где дешевле — в Black Star Burger или в „Макдоналдсе“?», скорее всего, они выберут не нас.
Как не спугнуть аудиторию
В нашей работе есть один просчёт, который мы не учли перед открытием. Но сейчас я даже не знаю, можно ли было на это как-то повлиять. С самого начала нас воспринимали как гламурное и дорогое место. А концепция в том, что Black Star Burger — доступный дешёвый ресторан, похожий на «Макдоналдс» или «Бургер Кинг». Поэтому многие потенциальные гости к нам не приходят.
После открытия ресторанов в регионах я как-то спрашивал у подписчиков в Инстаграме, сходили ли они в Black Star Burger в своём городе. Они писали, что там дорого. Но даже не проверили цены. Ещё один вариант ответа: «Мы ещё не купили хорошие вещи».
Наш ресторан воспринимают как крутое место, для которого нужно специально приобрести красивую одежду. А мы хотим, чтобы приходили каждый день
Возможно, так сработала реклама и излишняя «пафосность». Исправить это можно только при помощи общения с аудиторией, надо объяснить ей, что у нас невысокие цены. Мы рассказываем о ценах через таргетинг в социальных сетях.
Донести информацию до аудитории мог бы и сам Тимати. Но ему часто мешает образ: он может говорить о дешевизне сколько угодно, а люди всё равно не поймут.
Как развивать франшизу
Франшизой у нас занимается отдельная компания, и каждый день её сотрудники получают сотни заявок от потенциальных франчайзи. Достойных кандидатов выбрать сложно, и практически невозможно предугадать, не подведёт ли человек. Но в любом деле есть и «отличники», и «двоечники», это нормально.
Если мы видим, что франшиза работает плохо, то стараемся сделать всё, чтобы ресторан не закрылся: например, постоянно даём советы. Но иногда точка прекращает работу по независящим от нас причинам. Так было в Перми, когда мы не смогли договориться с владельцем помещения об условиях ремонта и аренды.
Аренда достаточно часто становится проблемой. Мне иногда кажется, что собственники помещений будто живут в другой стране — как физически, так и умственно
Например, когда в мае 2018 года мы открывались на Мясницкой улице в Москве, месячная арендная плата составляла около двух миллионов рублей. Сначала мы соглашались на такие условия из-за ажиотажа вокруг ресторана. Но за несколько лет стоимость существенно выросла (озвучить цифры Левитас отказался — прим. ред.). Сейчас такие расходы в принципе очень тяжело тянуть, и не потому, что заведение не пользуется успехом. Возможно, скоро мы эту точку закроем.
Как громко заявить о себе
Недавно мы открыли ресторан в Лос-Анджелесе. Запуск занял у нас два года: долго искали партнёров, помещение, согласовывали все коммерческие детали.
Но мы хотели работать именно в этом городе, потому что там можно получить отклик со стороны СМИ. И мы не ошиблись: о нашем американском ресторане написали десятки мировых изданий (редакция «Своего дела» обнаружила более 20 публикаций по теме— прим. ред.). Это повысит нашу узнаваемость, поскольку мы планируем«открываться» по всему миру.
В России и странах ближнего зарубежья работают 44 точки Black Star Burger, ещё 33 — в процессе запуска. Я не могу точно назвать прибыльные регионы, их исследуют сотрудники управляющей компании. Но приблизительно понимаю, что лучше всего «зарабатывают» Москва и Петербург: там у людей выше платёжеспособность, больше развита культура питания вне дома.
Как стать первооткрывателем
Есть вещи, которые мы действительно начали делать первыми (и я говорю не только о чёрных перчатках, которые мы массово ввели во всех ресторанах). В меню Black Star Burger появились очень необычные вкусовые сочетания: фирменный соус с трюфельным маслом, чипсы из индейки, бургер «Гавайский» с ананасом. Мы отдельно разрабатывали даже рецепт нашей булочки а-ля бриошь. Я пробовал много бургеров и уверен: она входит в пятёрку лучших во всей индустрии.
Но «фишки» есть не только в меню, но и в подаче. Например, бургер VIP за 777 рублей мы выносим с фейерверком. Это своеобразный «подкол» в сторону типичного ресторанного обслуживания: обычно так подают шампанское в дорогихзаведениях, и мы решили посмеяться. Ещё есть маски для гостей. Их можно надеть во время еды или когда делаешь селфи.
Поешь и останься: в какой нише общепита стоит открыть бизнес
Ещё мы решили, что наши мастера на кухне будут работать в съёмных «тату-рукавах». Это безопасно — повар не обожжётся — и гигиенично.
Все идеи мы постоянно обсуждаем с командой. Что-то я придумал сам, что-то подсказали маркетологи из Black Star. Если мы думаем о том, как продвигать наш проект, то и Тимати может подключиться. Я готов дать ему карт-бланш, даже если иногда в чём-то с ним не согласен. Наш тандем всегда даёт хороший результат. Важно слушать других, а не делать только то, что тебе самому кажется правильным.
Как действовать начинающим рестораторам: советы Юрия Левитаса
1. Открывайте точку быстро
Рестораторами часто становятся люди без профильного образования. Сначала они могут прогореть, но благодаря этому получают опыт и «перезапускаются» уже с новыми силами. Так что я советую стартовать с маленьким заведением: не заморачиваться, а быстрее запускать проект и приступать к работате. Но дальше нужно развиваться и учиться: работать с цифрами, составлять бизнес-план, не забывать о маркетинге.
2. Не бойтесь запускаться рядом с конкурентами
Для ресторана это одна из самых важных вещей. Проходимость должна быть хорошая, люди должны видеть место. Не нужно пугаться конкурентов. Например, наш московский ресторан на Цветном бульваре находится рядом с «Бургер Кингом» и KFC. У них огромная аудитория. И часть уходит к нам. Так что лучше «вставать» на «ресторанную улицу» и быть конкурентоспособными там, а не становится лучшими где-то на окраине.
3. Готовьте быстро
По нашим стандартам, бургер надо сделать за три минуты. Перед открытием ресторана нужно думать над оптимизацией трудозатрат. На старте мы создали цепочку, которая помогала увеличить скорость приготовления бургера. Но от неё пришлось отказаться, поскольку было задействовано слишком много человек — из-за чего повышался labor cost (англ. «затраты на персонал»).
Листая дальше, вы перейдёте на svoedelo.blog